20 Novembre 2021
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Come si addensa una salsa con un roux?

Danlio Alfaro

Il roux (pronunciato “roo”) è una miscela di parti uguali (in peso) di grasso e farina che viene usata per addensare salse e zuppe. Tradizionalmente, il roux è fatto con burro chiarificato, ma si possono usare anche grassi come strutto, grasso di pancetta o olio vegetale.

Allo stesso modo, qualsiasi farina amidacea, come la farina di riso o di patate, può essere usata per fare un roux senza glutine.

Si noti che “parti uguali in peso” non significa necessariamente parti uguali in volume. Poiché il burro è più denso della farina, avreste bisogno di un rapporto di 2:1 tra farina e burro in volume. In altre parole, due cucchiai di farina sono uguali a un cucchiaio di burro in peso.

Come si fa il roux

Il roux si fa mescolando la farina nel burro fuso e poi cuocendolo per qualche minuto in modo che il sapore farinoso si spenga. Poi, il roux può essere usato o cotto ulteriormente per sviluppare più colore e un sapore tostato.

La ragione per preferire il burro chiarificato (che è il grasso di burro puro rimasto dopo che l’acqua e i solidi proteici sono stati separati e rimossi) è che l’acqua nel burro intero può causare la gelatinizzazione degli amidi prima che il roux entri nella salsa.

La salsa è essenzialmente un liquido, un agente addensante e ingredienti aromatizzanti. Quando si addensa una salsa con un roux, gli amidi nella farina si espandono e assorbono il liquido. Ma con il burro intero, che è il 15% di acqua, le molecole di amido iniziano ad assorbire l’acqua del burro. Questo rende il roux più difficile da lavorare, e diminuisce anche il suo potere addensante, poiché alcune molecole di amido sono già sature.

Il roux può essere incorporato sbattendo il latte caldo o il brodo nel roux. Oppure può essere aggiunto alla zuppa e mescolato per addensarla (anche se questa tecnica può a volte portare a dei grumi).

Uso del roux

Tre delle cinque salse madri della cucina classica sono addensate con un roux: la velouté, la besciamella e la spagnoletta.

La cottura del roux più lunga produce un colore più scuro. Tradizionalmente, ci sono tre tonalità di colore che il roux può assumere: bianco, biondo e marrone. Ovviamente, questi non sono colori discreti ma piuttosto sfumature su uno spettro. Ma per una salsa bianca come la besciamella, il roux dovrebbe essere il più vicino possibile al bianco – cotto solo abbastanza a lungo da eliminare il sapore di farina cruda. Per una velouté, un roux biondo, che è di un giallo pallido e richiede circa cinque minuti per essere ottenuto. E per una salsa espagnole, un roux marrone, che potrebbe richiedere dai 10 ai 15 minuti di cottura delicata.

Più scuro è il roux, più il sapore sarà di nocciola, quasi di cioccolato. Infatti, nella cucina cajun e creola, il gumbo è fatto con un roux scuro che viene cotto per 20 minuti o più. Per ottenere un colore ancora più scuro, alcuni cuochi rosolano la farina in una padella asciutta prima di iniziare i passi per fare il roux.

Si noti, tuttavia, che più scuro è il roux, meno potere addensante avrà.

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Quanto liquido sarà roux addensare?

Istruzioni: Scoprire quanto roux hai bisogno: 3 once di roux per ogni quarto di liquido addenserà una salsa ad una consistenza sottile o leggera.

Cosa faccio se il mio roux è troppo sottile?

Sbatti la farina nel grasso fino ad ottenere una salsa liscia e densa. Se è troppo denso da sbattere, aggiungete un po’ più di grasso. Se è troppo sottile, aggiungete più farina.

Come si fa a rendere la salsa più densa?

Istruzioni: Combinare parti uguali di amido di mais e acqua fredda. Versare nella salsa e cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente, finché la salsa non raggiunge la consistenza desiderata.Prova la salsa con un cucchiaio.Jun 23, 2021

Quali sono 3 modi per addensare una salsa?

Come addensare la salsa in 7 modi deliziosiAmido di mais. Perché funziona: L’amido di mais è una buona ragione per addensare la salsa: è ampiamente disponibile, poco costoso, insapore e molto efficace per addensare, anche in piccole quantità. … Farina. … Tuorlo d’uovo. … Burro. … Ridurre il liquido. … Radice di freccia. … Beurre ManiéJun 29, 2020

Perché il mio roux non è liquido?

Un collega descrive il roux perfetto come “sabbia bagnata con la bassa marea”: umido ma non liquido. Quando un roux cuoce, diventa più scuro e il suo sapore diventa più complesso. È importante capire, però, che quando un roux si colora, perde la sua capacità di addensarsi perché l’amido della farina viene spezzato dal calore.

Un roux deve addensarsi?

Il roux comincia ad addensarsi subito dopo essere stato combinato con un liquido, ma deve essere cotto a fuoco lento per 10-20 minuti per raggiungere il suo pieno sapore e il suo potenziale di addensamento. Questo tempo di cottura supplementare permette alla farina di ammorbidirsi e di assorbire il liquido, ottenendo una zuppa o una salsa liscia come la seta.

Quanto tempo impiega un roux ad addensarsi?

Il roux comincia ad addensarsi subito dopo essere stato combinato con un liquido, ma deve essere cotto a fuoco lento per 10-20 minuti per raggiungere il suo pieno sapore e il suo potenziale di addensamento. Questo tempo di cottura supplementare permette alla farina di ammorbidirsi e di assorbire il liquido, dando come risultato una zuppa o una salsa liscia come la seta.

Perché il mio roux non si addensa?

La maggior parte delle ricette richiede pesi uguali di grasso e farina, ma fare il roux non è una scienza esatta. I cuochi esperti spesso aggiungono la farina finché non sembra giusto. È importante capire, tuttavia, che quando un roux si colora, perde la sua capacità di addensarsi perché l’amido nella farina viene spezzato dal calore.

Come si può rendere la salsa più densa senza farina o amido di mais?

Riducete in purea alcune verdure. Le verdure amidacee, come le patate, la zucca invernale o il sedano rapa, sono eccellenti agenti addensanti, specialmente se sono state passate. Basta arrostire o bollire queste verdure e metterle nel robot da cucina fino ad ottenere un composto omogeneo. Poi, mescolatele nella salsa, e voilà: Sarà immediatamente più densa!

Come posso addensare una salsa senza calore?

L’amido di mais è poco costoso, facilmente disponibile ed è il migliore per le salse a base di latte. … Combina 1 cucchiaio (8 g) di amido di mais con 1 cucchiaio (15 ml) di acqua fredda in una piccola ciotola. … Mescolate gradualmente la miscela nella vostra salsa cotta che ha bisogno di essere addensata.

Un roux si addensa quando si raffredda?

Se aggiungi un roux freddo a un liquido freddo, non si scioglierà o addenserà. Allo stesso modo, aggiungendo un roux caldo a un liquido caldo si otterrà una salsa grumosa. È necessario raffreddare il roux e poi aggiungerlo al liquido bollente, oppure aggiungere il liquido freddo al roux caldo appena fatto.

Quale consistenza deve avere il roux?

Fare un buon roux è una delle colonne portanti della cucina cajun e creola, ma è anche utile per tutti i tipi di salse, dalla salsa alla besciamella. Un roux fondamentalmente porta la consistenza di un liquido da sottile e gocciolante a una consistenza di salsa classica che ricopre il dorso di un cucchiaio.

Perché la mia farina non si addensa?

Mescola attentamente l’acqua e la farina, assicurandoti che non ci siano grumi. Assicuratevi di usare acqua fredda, poiché l’acqua calda o tiepida farà raggrumare la farina. Se vuoi una salsa più densa, aggiungi un po’ più di farina. Usare meno farina per una salsa più sottile.

Perché il mio roux non si addensa?

La maggior parte delle ricette richiede pesi uguali di grasso e farina, ma fare il roux non è una scienza esatta. I cuochi esperti spesso aggiungono la farina finché non sembra giusto. È importante capire, tuttavia, che quando un roux si colora, perde la sua capacità di addensarsi perché l’amido nella farina viene distrutto dal calore.

Perché la mia salsa bianca non si addensa?

Una salsa bianca si separa se non c’è abbastanza addensante aggiunto (di solito farina o amido di mais) o se non viene riscaldata abbastanza a lungo da permettere alla farina di addensare la salsa (dovrebbe essere cotta e mescolata fino a quando non fa le bolle, poi ancora 1 o 2 minuti)… Se si formano grumi in una salsa bianca, rimuoverla immediatamente e frullarla.

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