30 Novembre 2021
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Come si cucina la tripletta di Bobby Flay?

fetta di bistecca di trifoglio al sangue

Questa ricetta di bistecca di trippa alla Santa Maria spiega il modo autentico di preparare il piatto con aggiustamenti per diverse griglie e per il forno.

Disclosure: Swift Meats mi ha compensato per questa ricetta.

Sai che un piatto deve essere buono quando c’è una griglia speciale designata per cucinarlo. Se non avete una griglia stile Santa Maria, non preoccupatevi. Ti mostrerò come cucinare una bistecca di trippa come fanno a Santa Maria, con qualche piccolo adattamento per qualsiasi griglia in qualsiasi regione del mondo.

fetta di bistecca di tri tip mediamente al sangue

Cos’è la trippa

Il tri tip è un taglio magro di manzo che proviene dalla parte inferiore del controfiletto primario, che si trova vicino alla parte posteriore della mucca.

Ha la forma di un triangolo, da cui deriva il suo nome. Ogni porzione da 4 once ha solo 190 calorie con 23 grammi di proteine.

Swift meats tri tip in confezione

La trippa si trovava solo sulla costa occidentale, ma grazie a marchi come Swift Meats, questo taglio è ora disponibile in tutti gli Stati Uniti.

Sostengo Swift Meats perché non solo ha un ottimo sapore, ma si impegna per la sostenibilità e il benessere degli animali. Come sostenitore del Master of Beef, apprezzo il fatto che Swift abbia l’obiettivo di raggiungere lo zero netto di emissioni di gas serra entro il 2040.

Per esempio, hanno già trovato un modo per convertire il gas metano in gas naturale pulito e rinnovabile in un impianto di allevamento di maiali in Texas. Questo sì che è un progresso.

Come cucinare la punta di trippa come fanno a Santa Maria

Come californiano, era importante per me conoscere lo stile di barbecue e di cottura a fuoco vivo più popolare dello stato – lo stile Santa Maria.

Per capire la storia e i metodi di questo stile di cottura, mi sono recato nella Santa Maria Valley e ho imparato in prima persona da Frank Ostini, il proprietario dell’Hitching Post, uno dei più autentici ristoranti di barbecue in stile Santa Maria della California.

Santa Maria Valley, California, si trova tra Los Angeles e San Francisco vicino alla costa dell’Oceano Pacifico. Quando i nativi e i primi coloni preparavano banchetti in stile spagnolo, si rivolgevano alle risorse naturali della zona.

Una risorsa predominante era la quercia rossa, che veniva bruciata su carboni ardenti e usata per preparare una varietà di piatti, tra cui la lombata che veniva condita semplicemente con sale, pepe e aglio.

Con il tempo, oltre a usare il controfiletto, gli chef cominciarono a grigliare la punta di trippa, seguendo lo stesso metodo.

fetta mediamente al sangue di bistecca di tri tip

Preparare la griglia

L’autentico barbecue in stile Santa Maria inizia con tronchi di quercia rossa. La quercia rossa può essere un po’ difficile da trovare, quindi puoi sostituirla con tronchi di quercia bianca o di rovere, pezzi di legno o carbonella di quercia.

bistecca di tri tip sulla griglia

A Santa Maria, gli chef cucinano su una griglia che ha una griglia regolabile che può essere alzata e abbassata sui carboni di quercia rossa. Fortunatamente, ne ho un paio in giardino.

Non c’è una temperatura esatta quando si cucina su una griglia come questa. Invece, tenete la mano sulla griglia e puntate a un calore che vi permetta di tenere la mano per 5-6 secondi, finché non diventa troppo caldo. Questo è approssimativamente 325-350F gradi.

Se non avete una griglia stile Santa Maria, va bene.

Per esempio, quando si usa una griglia a bollitoreregolare le bocchette, in modo che la temperatura sia di circa 325-350F gradi e cuocere su una zona di cottura indiretta seguendo la ricetta.

Quando si usa una griglia in ceramicaaggiungere la piastra di ceramica per diffondere il calore e portare la temperatura a 325-350F gradi.

Se hai una griglia a pelletè sufficiente impostare la temperatura a 325F gradi, utilizzando pellet di quercia.

Infine, se state cucinare con il gasregolare un bruciatore in modo che la temperatura della griglia raggiunga i 325-350F gradi e cuocere la carne sulla zona indiretta. Aggiungete un sacchetto di carta stagnola con trucioli di quercia alla griglia per ottenere un po’ di sapore di fumo.

Se state cucinando in un fornoaggiungere 1 cucchiaino di fumo liquido all’olio all’aglio e impostare la temperatura a 325F. Posizionare il tri tip su una rastrelliera sopra una teglia con bordo. Poi, segui il resto dei passi, incluso il frequente capovolgimento e l’imbastitura. Raccomando di alzare la temperatura proprio alla fine per aiutare a formare una crosta. Vedere la ricetta qui sotto per i dettagli.

Se state cucinando con tronchi o pezzi di quercia, Ostini ha condiviso che la quercia ha un sapore forte se brucia, quindi è importante lasciare che la legna bruci per 30-60 minuti. Poi, quando si aggiunge altra legna, metterla sul fuoco delicatamente, in modo che l’aria continui a circolare liberamente.

Stagionatura della punta di trippa

La cosa bella della tripletta alla Santa Maria è che il manzo è la star. La carne non è coperta da un’overdose di condimenti. È semplicemente cosparsa di sale, pepe e aglio granulare.

Man mano che padroneggiate la ricetta e la tecnica, aggiungete i vostri colpi di scena e i vostri gusti o provate il vostro strofinamento di manzo preferito, come il mio Brisket Rub. Ma provate questo metodo almeno una volta. Penso che rimarrete impressionati.

ciotola di rub e ciotola di olio all'aglio

Oltre al condimento, Ostini imbastisce spesso la sua punta di trippa con olio all’aglio e aceto di vino rosso. Mi ha insegnato a scaldare l’olio di mais a 225F gradi e a immergere l’aglio schiacciato nell’olio per una o due ore. Questo permette agli oli essenziali dell’aglio di fondersi con l’olio di mais.

Una volta che l’olio all’aglio è pronto, mescolate l’aceto di vino rosso. Potete aggiungere anche dei fiocchi di pepe rosso, se vi piace più calore.

Dimenticate tutto quello che avete imparato su come girare le bistecche

Per tutta la mia vita, mi è stato detto di girare una bistecca solo una volta, in modo da non perdere i succhi, e di cuocere la bistecca per bloccare i succhi. A quanto pare, entrambi questi metodi sono sbagliati – almeno a Santa Maria.

Secondo Anthony Endy, un altro pitmaster di Santa Maria (che, a proposito, ha battuto Bobby Flay in una gara di tripletta), se si scotta una bistecca, si bloccano i condimenti all’esterno, il che non permette loro di assorbirsi al centro della carne.

spennellare l'olio all'aglio sulla bistecca di tri tip

Endy e Ostini raccomandano entrambi di mettere a malapena a fuoco la bistecca e di imbastirla subito con l’olio all’aglio e l’aceto. Durante la cottura, il calore inizierà a spingere i succhi verso la superficie superiore della bistecca.

Appena prima che i succhi facciano capolino, girate la bistecca. Questo li mantiene bloccati. Poi, imbastirla di nuovo e ripetere il processo più e più volte, fino a quando la temperatura interna raggiunge i 130F gradi.

Durante la cottura, i succhi ora circolano avanti e indietro mentre tirano il condimento, il liquido di imbastitura e il fumo, insaporendo completamente la carne.

Come affettare una bistecca di punta

Bene. A questo punto, hai quasi imparato la bistecca di punta di trippa stile Santa Maria. Non mandare tutto all’aria adesso.

Lascia riposare la tua bistecca per 15 minuti. Hai lavorato così duramente per bloccare quei succhi, non lasciarli uscire di corsa sul tuo tagliere.

grafico che mostra la direzione della venatura su una bistecca di tri tip

Soprattutto, come per tutte le bistecche, è importante affettare la carne controcorrente. Questo creerà il morso più tenero.

La grana di una punta a tre corre in due modi diversi. Nella sezione più lunga e sottile, la grana corre verso la punta. Nella parte più spessa, la venatura curva in una direzione diversa. Guardate l’immagine qui sopra, per un esempio.

Affettare controcorrente significa che invece di mettere la lama del coltello nella stessa direzione della venatura, la girerai di 90 gradi. Con ogni fetta, la carne si staccherà naturalmente dalla venatura, creando una super tenerezza.

Swift Meats “fa il taglio” dal 1855. Se seguirai questo metodo, la tua bistecca di punta sarà come Swift dice sempre: “Deliziosa. Ogni volta”.

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Come si fa a rendere tenera la trippa?

Le bistecche possono essere intenerite facendole marinare in frigorifero, scoperte, durante la notte. Le bistecche affumicano sul ripiano superiore dell’affumicatore a fuoco medio per circa 45 minuti finché la loro temperatura interna non supera i 130 gradi Fahrenheit.

La trippa deve essere scottata?

La scottatura alla fine blocca il sapore senza seccare la carne. Questo metodo è ottimo soprattutto per i tagli di manzo più duri come la Tri-Tip. Se stai cercando alcuni consigli molto semplici per cucinare la carne di manzo e alcune ricette incredibili, assicurati di controllare i miei amici di Beef, It’s What’s for Dinner!

La tri-tip ha bisogno di essere marinata?

Ma, prima di tutto – per rendere la vostra bistecca di trippa meravigliosamente tenera e gustosa, prima di scottarla sulla griglia, dobbiamo marinarla. Mentre si possono usare diversi tipi di strofinamenti per aggiungere un po’ di sapore in più alla carne, come strofinamenti a secco, strofinamenti umidi e paste di spezie, io vado quasi sempre per le marinate.

Coprire una bistecca di manzo durante la cottura in forno?

Togliere l’arrosto dal forno e coprirlo bene con un foglio di alluminio. Lasciare riposare per 10-15 minuti. Affettare contropelo e servire (vedi foto). Prova questa trippa con il suo contorno tradizionale, i fagioli Pinquito di Santa Maria!

Devo avvolgere la mia trippa nella carta stagnola?

La trippa è un arrosto tenero e disossato, a volte tagliato in bistecche. Come arrosto, beneficia di una lunga cottura a bassa temperatura, permettendo al calore di sciogliere lentamente i tessuti connettivi del muscolo per renderlo estremamente tenero. Avvolgerlo nella pellicola assicura che l’umidità rimanga nella carne.

Si può cuocere a fuoco lento una trippa come una punta di petto?

Che tu ci creda o no, puoi cucinare la tri-tip proprio come faresti con una punta di petto. La chiave per essere in grado di affumicare una tri-tip come una punta di petto (bassa e lenta in modo da ottenere la bontà della carne che cade a pezzi) è di iniziare con una tri-tip di primo taglio. Avete bisogno di abbastanza grasso nella vostra bistecca perché la tri tip è più magra di una punta di petto.

Come si intenerisce un arrosto di lombata superiore?

Metti la carne su una teglia e cuoci per un’ora. Aprire il forno ogni 10 minuti e usare una pipetta da tacchino per coprire l’arrosto con 1/4 di tazza di brodo di manzo riscaldato per intenerire ulteriormente la carne.

Come si cucina un arrosto avvolto nella carta stagnola?

Metti il pacchetto di carta stagnola sulla griglia lontano dal calore diretto delle fiamme. Coprire la griglia e lasciar cuocere la trippa per circa 2 1/2 – 4 ore, a seconda delle dimensioni, fino a quando la trippa ha raggiunto una temperatura interna di almeno 145 F. Utilizzare un termometro per determinare la temperatura.

Come si cucina una bistecca di tri-tip su una piastra?

Griddle Porn: Tri Tip Steak – YouTube | Time – 1:27 [Inglese]

Cuoci la bistecca di tri-tip con il lato grasso verso l’alto o verso il basso?

Si raccomanda di cucinare il lato grasso verso l’alto. Se grigliate più di un pezzo di carne, mettetelo in modo che la carne non si tocchi. Dopo la cottura, lasciare riposare la carne per 10-15 minuti. Affettare allo spessore desiderato, di traverso e abbastanza spesso da non sminuzzare la carne.

Si deve avvolgere la trippa nella carta stagnola?

La trippa è un arrosto tenero e disossato, a volte tagliato in bistecche. Come arrosto, beneficia di una lunga cottura a bassa temperatura, permettendo al calore di sciogliere lentamente i tessuti connettivi del muscolo per renderlo estremamente tenero. Avvolgerla nella carta stagnola assicura che l’umidità rimanga nella carne.

Perché la trippa si trova solo in California?

Poiché proviene dalla punta della lombata, c’è solo un taglio di tri-tip per ogni lato del manzo, quindi i macellai pensavano che fosse uno spreco usare lo spazio per esporre una bistecca di cui potevano offrire solo 1-2 esemplari.

Perché il mio arrosto di punta di manzo è duro?

Perché il mio arrosto di punta di controfiletto è duro? … Se si controlla l’arrosto di punta di controfiletto crudo, sembra fermo; questo perché ha delle fibre muscolari dure all’interno. Durante la cottura, ci vuole quindi più tempo perché diventi tutto tenero e succoso.

Devo coprire il mio sirloin tip roast durante la cottura?

Per un buon riposo, togliete il controfiletto di manzo su un piatto caldo e copritelo con un foglio di alluminio. Si vuole tenere al caldo, ma si vuole anche che la pellicola sia allentata in modo che la carne non “sudi” e perda quei preziosi succhi. Lascia riposare per 15-20 minuti.

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