30 Novembre 2021
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Cos’è una bistecca francese?

Ieri ho letto questo interessante articolo sul New York Times di Elaine Sciolino su come la Francia sta iniziando ad importare carne di manzo da altri paesi tra cui gli Stati Uniti perché le mucche francesi sono allevate per essere “grandi, potenti, muscolose razze di mucche in Francia che sono state allevate per il lavoro……Alas, producono carne di manzo con molto poco gusto”

È un articolo molto interessante e vi consiglio vivamente di leggerlo se vi piace rimanere aggiornati sulle notizie di carne bovina, ma nell’articolo Elaine descrive diversi tagli di carne bovina con cui non ho molta familiarità e che volevo condividere con voi.

Immagino che la mia ignoranza abbia a che fare con le traduzioni francesi di questi termini, ma ho pensato che sarebbe stato interessante saperne di più. Per esempio, l’articolo inizia parlando di “bavette con scalogno, faux filet con frites, rumsteck con salsa Roquefort”. Eh?

Bavette

Cominciamo con la bavetta. Dopo aver fatto una piccola ricerca, non c’è una risposta semplice perché ci sono due tagli diversi in Francia chiamati “bavette”. Uno è la Bavette d’aloyau “del controfiletto” chiamata anche bistecca di gonna e l’altro è la Bavette de flanchet o quello che noi chiamiamo bistecca di fianco. Entrambi questi tagli sono a volte venduti come bistecca di gruccia, ma secondo l’articolo che ho letto, sarebbe sbagliato.

Giusto per confondere un po’ di più le cose, ho letto un altro articolo nel San Francisco Chronicle che descriveva questa bavette come carne “flap”. Aggiungeva anche: “Siccome bavette significa bavetta in francese, a volte la parola viene usata per indicare una bistecca sottile”.

Se guardate il nuovo libro di Bruce Aidells, The Great Meat Cookbook, egli descrive la carne di bavetta come proveniente dalla parte inferiore del controfiletto o dalla “parte inferiore dell’anca”. Assomiglia alla suddetta flank steak ma è più grande. Ok, ora comincio a confondermi ancora di più.

Finto filetto

Guardiamo il falso filetto con le fritte. So che le frites sono patatine fritte, ma cos’è il faux filet? Si scopre che è il nome francese per la bistecca di controfiletto chiamata anche “aloyau” in francese. Una bistecca di controfiletto viene tagliata dalla parte posteriore della mucca subito dopo il lombo corto e prima del tondo, ma c’è il controfiletto superiore e il controfiletto inferiore.

Il controfiletto superiore proviene da sopra l’anca e le bistecche di questa sezione della mucca hanno molti nomi diversi, tra cui bistecca di controfiletto superiore, bistecca di culotte, bistecca di controfiletto a conchiglia, culo di controfiletto, chateaubriand, London broil e bistecca di baseball.

Il controfiletto inferiore proviene dalla parte inferiore dell’anca e a seconda di quale parte del controfiletto inferiore proviene può essere chiamato bistecca tri-tip, bistecca triangolo, bistecca California, bistecca Newport, bistecca boomerang, bistecca di carne di lembo (vedi sopra), bistecca di punta di palla o bistecca di culo di controfiletto inferiore.

Sono sicuro che questo ha reso tutto più chiaro. Immagino che il Faux Filet provenga dal controfiletto superiore.

Rumsteck con salsa Roquefort

Cominciamo con la salsa Roquefort che è fatta con Roquefort o qualche altro formaggio blu, vino bianco e scalogno. Abbastanza semplice. Da quello che posso trovare su Internet, rumsteck si traduce in rump steak o quello che noi chiamiamo round o la sezione di manzo dalla parte posteriore della mucca. È interessante notare che gli inglesi e gli australiani chiamano questo taglio primordiale “rump”.

Gli americani dividono il tondo in tre tagli: eye of round, bottom round e top round. Di nuovo, non sono sicuro da quale di questi tre provenga il rumsteck e se qualcuno lo sa, per favore me lo faccia sapere nella sezione dei commenti.

Côte de Boeuf

La traduzione inglese è Rib of Beef (costola di manzo) ed è fondamentalmente una singola bistecca di costata con l’osso dal centro dell’arrosto in piedi. Una singola costola tagliata spessa può pesare fino a 2 libbre e nutrire facilmente due o tre persone affamate. Negli Stati Uniti, questa bistecca viene talvolta chiamata “Cowboy steak”.

Poiché questa bistecca è così spessa, il modo migliore per cucinarla è usando un processo in due fasi. Iniziate a scottarla su una padella o una griglia calda e poi finitela sul lato freddo della griglia o nel vostro forno fino a raggiungere la temperatura desiderata di 130-135ºF per la cottura media.

Ora che avete un po’ di informazioni su alcuni termini francesi per i vari tagli di manzo, godetevi l’interessante e informativo articolo della signora Sciolio intitolato Your Imported Beef Is Served.

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Se sei fortunato ad avere una grande macelleria vicino a te, diventa amico dei tuoi macellai e compra lì la tua carne. Se fai parte di Costco o Sam’s Club, ho scoperto che hanno ottime bistecche e carne. Ma se state cercando di mandare un regalo a qualcuno o non avete accesso a un buon macellaio o a un mercato con carne di qualità, ecco un paio di aziende online che offrono bistecche che potreste voler controllare. Questi sono link di affiliazione. Grande azienda di bistecche del Wisconsin

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Cos’è il taglio della bistecca francese?

È tipicamente tagliata come un filetto e chiamata pavé, e usata per la bistecca al poivre. Quei ragazzi francesi della vecchia scuola hanno lavorato duramente al blocco di macelleria e hanno escogitato modi semplici e deliziosi per cucinare alcuni di questi tagli duramente conquistati – di nuovo, usando ciò che era economico, ciò che era avanzato, ciò che era in giro.

Come si fa la bistecca alla francese?

Metodo francese per cucinare una bistecca : Cucina francese e italiana – YouTubeInizio della clip suggeritaFine della clip suggeritaOvvero erba cipollina o una combinazione. Ora condite la vostra bistecca su entrambi i lati con sale e pepe in un leggeroMoreOr erba cipollina o combinazione. Ora condite la vostra bistecca su entrambi i lati con sale e pepe in una padella leggermente unta e fate scottare la bistecca a fuoco medio-alto su entrambi i lati, riducendo il calore a medio. | Tempo – 1:02 [Inglese]

Cos’è un taglio di carne francese?

“Francesizzare” un osso è un termine culinario che significa tagliare via la carne dalla fine di una costola o di una braciola in modo che una parte dell’osso sia esposta.

Cos’è una bistecca di manzo alla francese?

Un taglio dall’estremità piccola del filetto, o psoas major, il più tenero e solitamente il taglio più costoso per peso. La parola è francese e significa “filetto”. In francese questo taglio può anche essere chiamato filet de bœuf, che si traduce in inglese come filetto di manzo.

Quale taglio di bistecca è più costoso?

Bistecca di Kobe giapponese
La creme de la creme. La bistecca di Kobe giapponese è di solito considerata la bistecca più costosa al mondo, con la sua marmorizzazione riconosciuta come la migliore al mondo. Con processi di classificazione rigorosi e solo 3.000 bovini che fanno il taglio ogni anno per essere chiamati autentico manzo di Kobe, si può capire perché è un’opzione costosa.

Cos’è la bistecca Tomahawk in francese?

La bistecca ha un aspetto simile a un’ascia Tomahawk, da cui il nome (ma è anche conosciuta come cote de boeuf), con l’osso che si estende dal centro del taglio. …

La bistecca francese è tenera?

La scelta dei tagli di carne in Francia può essere sconcertante. … “Noi la cucineremmo molto probabilmente a fuoco lento per renderla tenera, ma i francesi sono molto più propensi al flash fry, quindi tagliano la bavette a fette molto sottili, la friggono o la grigliano velocemente e rimane tenera.”

Come chiamano i francesi la gonna di manzo?

Dopo aver fatto solo una piccola ricerca, non c’è una risposta semplice perché ci sono due diversi tagli in Francia chiamati “bavette”. Uno è Bavette d’aloyau “del controfiletto” chiamato anche bistecca di gonna e l’altro è Bavette de flanchet o quello che noi chiamiamo flank steak.

Che taglio è una bistecca da bistrò?

Anche se non esiste una definizione precisa, Flank Steak, Hanger Steak e Skirt Steak sono vendute più comunemente come bistecche da Bistrot, anche se spesso scarseggiano a causa del loro prezzo rispetto al loro sapore.

Come chiamano i francesi la bistecca di controfiletto?

Finto filetto
Faux Filet è il nome francese della bistecca di controfiletto, chiamata anche “aloyau” in francese. Una bistecca di controfiletto viene tagliata dalla parte posteriore della mucca subito dopo la lombata corta e prima del tondo, ma c’è il controfiletto superiore e il controfiletto inferiore.

Qual è il taglio di bistecca più gustoso?

Quali sono i migliori tagli di bistecca? T-Bone. I carnivori seri di solito hanno una particolare predilezione per le bistecche con l’osso. … Facchino. Se hai mai visto una bistecca porterhouse accanto a una T-bone, potresti aver pensato che fossero la stessa cosa. … Ribeye. Per il massimo della succosità e del sapore della carne, la costata è un’ottima scelta. … Filet Mignon. … New York Strip.

Come si chiama la bistecca più rara?

wagyu oliva
La bistecca più rara del mondo, il wagyu, può costare da 120 a oltre 300 dollari per una bistecca. I vitelli Wagyu possono essere 40 volte il prezzo del bestiame americano. Le mucche adulte possono essere vendute fino a 30.000 dollari. Nel 2013, il Giappone ha esportato 5 miliardi di yen di wagyu.

Perché una bistecca di tomahawk è così costosa?

Un’altra ragione per cui è così costosa? I muscoli della gabbia toracica da cui viene tagliata la bistecca ribeye sono a malapena utilizzati dalla mucca. Questo significa che la carne è incredibilmente tenera e ricca di sapore. I posti più comuni per ottenere una bistecca tomahawk sono la tua steakhouse o il tuo macellaio locale.

Qual è il miglior taglio di bistecca?

Quali sono i migliori tagli di bistecca? T-Bone. I carnivori seri di solito hanno una particolare predilezione per le bistecche con l’osso. … Porterhouse. Se avete mai visto una bistecca porterhouse accanto a una T-bone, potreste aver pensato che fossero la stessa cosa. … Ribeye. Per il massimo della succosità e del sapore della carne, la costata è un’ottima scelta. … Filet Mignon. … New York Strip.

Qual è un altro nome per la bistecca da bistrò?

Le bistecche da bistrò, più comunemente conosciute come bistecche di gruccia, sono un taglio di bistecca di manzo amato per il suo sapore.

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