5 Dicembre 2021
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È meglio per te il pane integrale o di segale?

Il pane integrale è buono e fa bene, come molti sanno. Ma non è solo la crusca ricca di fibre, il guscio esterno del grano, ad essere salutare. Al contrario, una ricerca della Facoltà di Ingegneria dell’Università di Lund dimostra che il pane cotto con la farina bianca di segale, che è la farina fatta dalla parte interna e bianca del chicco di segale, porta a migliori livelli di insulina e di zucchero nel sangue rispetto al pane di grano con la crusca di segale. La farina di segale bianca porta quindi a valori molto migliori sia della normale farina di grano che della crusca di segale. Allo stesso tempo, gran parte del pane che si vende oggi nei negozi della maggior parte dei paesi è in realtà cotto con farina di grano e crusca di vari cereali.

La grande differenza tra segale bianca e grano bianco sorprende i ricercatori.

“Cos’è esattamente che fa sì che la segale porti a una curva di zucchero nel sangue stabile è ancora sconosciuto. Ma siamo sempre più vicini a una risposta. Ci sono diversi tipi di segale, e non tutti i tipi hanno lo stesso effetto, il che significa che alcuni di essi possono essere omessi dagli studi futuri. La farina di segale che viene venduta nei negozi è spesso una miscela di diversi tipi”, dice Liza Rosén, un dottorando in nutrizione applicata e chimica alimentare presso la facoltà di ingegneria dell’Università di Lund, che ha condotto lo studio. La ricerca fa parte del progetto UE “Healthgrain”, in cui i ricercatori studiano come i prodotti integrali possono essere utilizzati per prevenire malattie tra cui il diabete di tipo 2 e le malattie cardiache e vascolari.

Secondo Liza Rosén, se si vogliono ottimizzare i benefici per la salute, si dovrebbe mangiare porridge o pane fatto con cereali integrali, dove tutte le parti del grano sono incluse.

“Questo ti dà tutti i benefici della segale. La crusca include molte fibre salutari, vitamine, minerali e antiossidanti. Questo aiuta anche a dare una sensazione di sazietà e aiuta ad abbassare le risposte di zucchero nel sangue a lungo termine. D’altra parte, non abbiamo visto risultati così buoni per quanto riguarda la glicemia e l’insulina direttamente dopo il pasto”, dice.

Nei test sui pasti i ricercatori hanno anche scoperto che gli individui che hanno mangiato chicchi di segale bolliti per la prima colazione erano più pieni e hanno mangiato significativamente meno per il pranzo, più precisamente il 16 per cento in meno di assunzione di energia, rispetto a quelli che hanno mangiato pane fatto con farina bianca. Hanno anche scoperto che sia il pane che i cereali caldi fatti con segale bianca e segale integrale sono più sazianti del pane di grano bianco. La forma più efficace era il porridge di segale.

“È probabilmente l’acqua nel porridge che aumenta il senso di sazietà. Ma l’acqua deve essere mescolata nel prodotto. Se si beve la stessa quantità di acqua con il pane di segale, i risultati non sono altrettanto buoni”, spiega.

L’obiettivo originale della ricerca di Liza Rosén era quello di cercare di determinare le ragioni per cui i prodotti integrali sono così benefici, in quanto hanno dimostrato di proteggere contro le malattie cardiovascolari e alcuni tipi di cancro. Ci sono anche forti prove che i cereali integrali possono prevenire il diabete di tipo 2 e la resistenza all’insulina.

“Poiché è stato dimostrato che la segale ha una bassa risposta insulinica, ho iniziato con quella. Un’alta risposta insulinica può portare all’insulino-resistenza nel corpo, cioè che il corpo ha difficoltà a rispondere all’insulina. La resistenza all’insulina può portare ad un alto livello di zucchero nel sangue, alta pressione sanguigna e grassi cattivi nel sangue, che a loro volta aumentano il rischio di diabete legato all’età e di malattie cardiovascolari. Dato che ho trovato così tanto di interessante, non ho ancora avuto il tempo di esaminare l’orzo, per esempio, ma forse in futuro. D’altra parte, molti altri ricercatori della Lund University hanno studiato l’orzo e i suoi benefici per la salute”, dice Liza Rosén.

Liza Rosén non ha condotto alcuno studio su come la segale influenzi gli esseri umani a lungo termine, ma la sua collega Ulrika Andersson ha fatto uno studio del genere sui topi. Per un semestre un certo numero di topi sono stati alimentati con grano integrale o segale integrale, rispettivamente. I risultati mostrano che i topi che hanno mangiato grano hanno guadagnato significativamente più peso dei topi con una dieta di segale.

“Una possibile spiegazione potrebbe essere che il grano provoca una maggiore risposta insulinica rispetto alla segale, il che significa che le cellule del corpo possono immagazzinare più grasso. Anche il fatto che la segale contenga più fibre solubili del grano gioca un ruolo, poiché probabilmente impediscono l’assorbimento dei grassi e di altre sostanze nutritive nell’intestino”.

Ci sono solo pochi studi su come le forme integrali di vari cereali influenzano la nostra salute, quindi c’è un grande bisogno di studi più dettagliati sulla questione. Una maggiore conoscenza in questo campo crea una base per lo sviluppo di una nuova generazione di prodotti integrali su misura che possono contrastare diversi tipi di malattie associate alla nostra prosperità.

Come sono stati fatti i test:

Dodici soggetti hanno mangiato colazioni composte da pane di grano bianco, porridge di farina di grano, pane di segale bianco, pane di segale integrale, pane di segale integrale con acido lattico, porridge di cereali caldi di segale integrale e pane di grano con crusca di segale, tutti a rotazione. I ricercatori hanno monitorato la glicemia, l’insulina e la sazietà nelle tre ore successive. I risultati dei vari prodotti sono stati poi confrontati tra loro per ogni singolo soggetto (cioè, la risposta del soggetto 1 al pane integrale è stata confrontata con la risposta del soggetto 1 al pane di grano e la risposta del soggetto 2 con le risposte del soggetto 2, ecc.)

Poiché i ricercatori hanno scoperto che i prodotti che portavano a un basso rilascio di insulina fornivano una maggiore sazietà dopo tre ore, hanno progettato un secondo studio per affrontare la domanda: I prodotti di segale che portano a una bassa risposta insulinica possono fornire una maggiore sazietà e ridurre l’assunzione di cibo nel pasto successivo?

Dieci soggetti hanno mangiato colazioni composte da pane di grano bianco, chicchi di segale integrale bolliti (il grano intero), chicchi di grano integrale bolliti, pane di segale bianco, pane di segale bianco cotto con acido (corrispondente al pane a lievitazione naturale), pane di segale integrale e pane di segale integrale cotto con acido. I ricercatori hanno monitorato la glicemia, l’insulina e la sazietà nelle 4,5 ore successive. Per il pranzo, i soggetti sono stati autorizzati a mangiare tutte le polpette e la pasta che volevano, finché non si sono sentiti pieni. Poi i risultati sono stati confrontati per i vari prodotti tra di loro e per ogni singolo soggetto.

In un terzo studio in corso, i ricercatori stanno esaminando diversi tipi di segale.

Fonte della storia:

Materiali forniti da Expertanswer. Nota: Il contenuto può essere modificato per stile e lunghezza.

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Qual è meglio il pane di segale o quello integrale?

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