3 Dicembre 2021
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I cinguettii sono cacca?

È così che il mio ragazzo descrive oltre un decennio di consumo di chitlins, cosa che ha prontamente smesso di fare all’età di 12 anni. Fu allora che finalmente gli venne in mente di chiedere alla sua famiglia cosa, esattamente, avesse mangiato in tutti questi anni.

“Mia madre e mia nonna si misero a ridere”, dice. “Mia madre disse: ‘Sono le budella del maiale. L’intestino di maiale”. Mia nonna disse: ‘Le hai mangiate per tutti questi anni. Starai bene”. Ma no, avevo finito”.

La prima volta che ho passato il giorno del Ringraziamento con la famiglia del mio ragazzo, c’erano tavoli di cibo brontolanti praticamente in ogni stanza della casa, rendendo impossibili le vie d’uscita. Mentre mi aggiravo tra l’opprimente buffet, sua madre mi chiese: “Hai preso dei chitlins?

Non l’avevo fatto. Ho dovuto ammettere lì per lì che non li avevo mai mangiati prima. Sono una donna birazziale nata e cresciuta in Minnesota, e la mia bisnonna norvegese apparecchiava la tavola delle feste con lo stufato di ostriche, non con i collard. E sicuramente nessun chitlins, cotto a fuoco lento in una pentola di coccio in uno stufato pallido e inebriante. Ho messo su la mia migliore faccia da poker e ho detto che ci stavo.

“Perché”, chiese lei, “siamo a nostro agio a mangiare un posto dove c’era la cacca?”

I chitterling (conosciuti anche come chitlins) sono sia un cibo contadino che una prelibatezza in tutto il mondo, come il menudo in Messico e l’andouillette in Francia. Ma indipendentemente dal fatto che abbiate mangiato, mangerete o vi rifiutiate palesemente di mangiare gli intestini piccoli di maiale, il piatto è pesantemente associato alla cultura afroamericana, grazie in gran parte all’eredità della schiavitù: Gli intestini di maiale venivano dati agli schiavi africani dopo che i loro padroni avevano mangiato “high on the hog”, una frase che veniva direttamente dall’idea che più “alta” era la parte del corpo del maiale da cui si mangiava, meglio si stava economicamente.

“Non volevano tutta quella roba, gli intestini, lo stomaco della mucca, [così ce la davano]”, ricorda Maudessa Rich-Harris, la madre del mio ragazzo. Da parte sua, è cresciuta amando i chitlins, anche se odiava l’arduo (e puzzolente) processo di pulizia dei rifiuti.

“La conversazione era intorno all’odore”, dice Kimberly Barnes, ospite del podcast vegano nero Le patatine vengono con quella conversazione? Dice che i chitlins erano una tale costante sulla tavola delle feste della sua famiglia che non ricorda di aver mai avuto alcun tipo di conversazione su di loro, tranne quando si trattava del loro odore caratteristico.

“Puzza come un culo”, dice.

Anche così, Barnes chiama il piatto una “prelibatezza”. La sua famiglia mangia ancora i chitlins, ma non perché siano un simbolo o un omaggio al passato; semplicemente gli piace mangiarli. “Ha un buon sapore per loro”, dice. “Non mangiamo cibo che non ha un buon sapore”.

Per i non addetti ai lavori, le frattaglie crude possono essere una vendita difficile.

Mentre Barnes è uno dei molti mangiatori neri che rifiutano i chitlins, molti altri li difendono strenuamente.

“O abbracciamo il cibo dell’anima o non lo facciamo”, dice Jametta Raspberry, la fondatrice del collettivo culinario House of Gristle di Minneapolis. “Non si può scegliere”.

E, continua, “forse dovreste andare a chiedere a una persona bianca come si sentono riguardo al fatto che i loro antenati hanno dato queste parti a noi, mentre hanno tenuto tutte le altre parti per sé? Nessuno vorrà rispondere”.

“Non abbiamo nulla di cui vergognarci”, dice Barnes. “Abbiamo preso qualcosa che era cattivo e l’abbiamo trasformato in qualcosa che è una prelibatezza”.

Eppure, si chiede perché la gente continua a mangiarli quando non è necessario per la sopravvivenza. “Perché”, si chiede, “siamo a nostro agio a mangiare un posto dove c’era la cacca?

Parlate con i neri di una certa generazione, come Shauna Anderson, un’imprenditrice del Maryland conosciuta come la Chitlin Queen, e ve lo diranno: È perché i chitlin sono amati. “Niente può prendere il loro posto”, dice la Anderson, che una volta gestiva un’operazione di pulizia dei chitlin a Hyattsville che portava mezzo milione di dollari all’anno. “Non un uomo, non una donna, niente. Quando vuoi i chitlin, devi averli”.

JuneBaby, a Seattle, cuoce le cotolette con cipolla, jalapeño e brodo di maiale. (Instagram)

I chitlins, dice Anderson, sono una delle poche cose che legano i neri in America. Detto questo, dopo anni di attività, Anderson ha intentato una causa sostenendo che le agenzie governative locali stavano cercando di impedirle di aprire un ristorante di chitlins perché non rientrava nella loro idea di sviluppo locale accettabile. Anche se il suo caso è stato respinto, il calvario della Anderson può essere visto come una razzializzazione dei chitlins: è una cosa da neri, e quindi intrinsecamente vista con sospetto e disprezzo – non importa che la maggior parte dell’America che mangia carne continui a consumare allegramente chitlins. Le interiora, dopo tutto, sono ampiamente utilizzate nelle salsicce a budello naturale.

La chef Elle Simone è meglio conosciuta per il suo ruolo in onda ad America’s Test Kitcheninsieme alla sua organizzazione di rete She Chef. Nata e cresciuta a Detroit, è cresciuta in una famiglia la cui tavola festiva comprendeva sempre i chitlins. Ma anche lei li ha evitati, tranne quella volta che ne ha mangiati alcuni per sbaglio, dal piatto di qualcun altro.

Eppure, Simone dice che se dovesse aprire un ristorante, prenderebbe in considerazione l’idea di metterli in un menu, proprio come hanno fatto alcuni giovani chef neri, come Edouardo Jordan del JuneBaby di Seattle. “Il cibo renderebbe davvero omaggio alla mia famiglia e sarebbe fedele al modo in cui sono cresciuta”, spiega. “La cultura del cibo nero sta per avere un’impennata pazzesca tra circa cinque minuti. [Come possiamo raccontare questa storia esclusiva? Chitlins è uno di questi modi. Dico sempre ai bianchi che quando sei nero, non appartieni veramente all’Africa o all’America. Non possiamo davvero chiamare nessuno di questi posti casa. È molto difficile trovare un’identità”, dice.

Che li si ami o li si odi, i chitlins sono una delle pietre di paragone che riusciamo ad afferrare come nostra.

La mamma del mio ragazzo si offende se i suoi figli storcono il naso?

“Uh-uh”, dice Maudessa. “Ci rido sopra. Dico, ‘OK! Ti stai perdendo tutto!”.

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I chitlins hanno la cacca dentro?

I chitlins sono, in effetti, intestini di maiale. Come potete immaginare, gli intestini contengono feci. … Questo non cambierà il sapore dei vostri chitlins e in realtà rende più facile la loro pulizia. Se non avete tempo di bollire-raffreddare-pulire-cuocere, allora potete pulirli usando acqua calda invece che fredda.

I cinguettii sono sicuri da mangiare?

I cetrioli possono essere contaminati dal batterio Yersinia enterocolitica, che può causare una malattia diarroica chiamata “yersiniosi”. Anche altri agenti patogeni di origine alimentare – come Salmonella ed E. coli – possono essere presenti, quindi è importante seguire pratiche di manipolazione sicura degli alimenti per prevenire l’infezione.

Cosa sono esattamente i cetrioli?

I chitlins sono gli intestini di un maiale, bolliti, fritti e serviti con aceto di sidro di mele e salsa piccante. Questa prelibatezza assolutamente unica rappresenta uno dei primi valori della cucina del Sud: Usa tutto quello che hai.

Come si preparano i chitterling?

I chitlins (o chitterlings, se hai voglia) sono intestini di maiale cotti. Mentre la stragrande maggioranza dei chitlins sono di maiale, a volte si usano intestini di altri animali (in particolare di mucca). Sono tipicamente bolliti, fritti o ripieni di carne macinata e serviti come una parte di un pasto più grande.

Perché i chitlins puzzano?

Yasuyoshi Hayata e colleghi notano che i chitlins – intestini grandi di maiale – sono famigerati per il loro cattivo odore, che ricorda il materiale di scarto che una volta riempiva l’intestino.

Si possono comprare i chitterling già puliti?

Ogni sacchetto è accuratamente pulito. Disponibile per te e per le cene speciali della tua famiglia è il nostro Hog Maws pulito a mano. Cetrulli puliti e cotti a mano e zampe pronte per essere riscaldate e mangiate.

Cosa uccide l’odore dei cetrioli?

Usare il limone per eliminare l’odore delle frattaglie (da: Niki H.) – Sciacquatele velocemente quando le tirate fuori dal sacchetto e mettetele in un contenitore e usate o 4 limoni spremuti tagliati o 2 tazze di succo di limone e lasciate riposare nel contenitore per circa 3 ore. I limoni o il succo di limone uccideranno i batteri che causano l’odore.

Che sapore hanno le frattaglie?

Il sapore dei cetrioli è indescrivibile. Il loro sapore delicato, paragonabile a nient’altro, sembra essere definito da come sono conditi. Sono più teneri della pancetta e in alcune parti sono chiamati “bistecche di rughe”. Mi piaceva mangiare le cimette da bambino, prima che fossi abbastanza grande da capire cosa fossero.

Si possono pulire i chitterling con la candeggina?

Usare una soluzione di 1/4 di tazza di candeggina domestica in 1 gallone d’acqua per uccidere i germi su qualsiasi cosa che possa essere stata toccata dalle vostre mani, dai chitlins crudi, o dal loro succo.

Cosa succede se non si puliscono i chitlini?

Questi batteri causano una malattia chiamata yersiniosi. I bambini piccoli hanno maggiori probabilità di ammalarsi di yersiniosi se le persone che preparano i chitlins non si lavano accuratamente le mani prima di toccare i bambini o oggetti che i bambini toccano o mettono in bocca, come giocattoli, ciucci, biberon e cibo.

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